Hay un lugar en La
Plata donde comés y llevar el Tupper,
para lo que te queda, no es pecado sino condición necesaria. ¿La fórmula de El
Bodegón de 7 y 70? Platos a precios populares para compartir y sobrevivir en
tiempos del cambio y la cocina molecular
Hay toda un aura que envuelve al Bodegón de 7 y 70: la
esquina del local, sin pretensiones ni cartelería gastronómica y con el olor a
asado como inexorable anzuelo; el barrio, sobre la todavía empedrada avenida 7,
a metros de ese límite difuso de civilización y barbarie (sic) que separa, en
la 72, a Villa Elvira del pretencioso cuadrado platense; y ese secreto cada vez
más difundido y conocido que lo hace un restaurante único en la ciudad por el
tamaño XL de las porciones en cada una de las especialidades de la casa.
La carta –negra, de cuerina, con hojas en folios como en los
viejos bares de minutas- lo anticipa d movida, apenas uno se sienta y es
abordado por el único mozo a cargo de todo el salón: “Todos los platos se
sirven con papas fritas”. Allí, mientas se degusta algún grisín o pan de
salvado untado en la mayonesa de ajo que se sirve como entrada, empieza la
titánica tarea del comensal por elegir la combinación exacta de calidad y
cantidad. Será la única manera posible para que la mesa no desborde de platos y
abundancia, que obligarían a buscar ocasionales invitados para comerse todo lo
que te sirvieron…
Quien conoce El Bodegón sabe de memoria la fórmula nocturna de
este éxito: las porciones que inundan cada plato se calcularán siempre para
dos. Es una mandato irreductible, de manual, que sólo desconocen los que llegan
por primera vez y se inclinan por la clásica porción individual de cualquier
espacio gastronómico. La antítesis perfecta de la difundida cocina molecular, que agranda el mito a base de porciones diminutas, coloridas y sofisticadas
(sic).
El que llega sin conocer, el curioso que lo ve “de pasada” y
entra atraído por los aromas y la fachada de la entrada, con puertas de madera y
vidrio y un pequeño zaguán en escalera para la espera, tendrá que contar con la
inexorable ayuda del mozo (legendario y de años, Maxi, a cargo de las doce
mesas que conforman el bodegón) que debería ser el guía para prevenir a los
clientes ante el seguro y desfasado pedido. Aunque el mito, se sabe, dice otra
cosa: como una estrategia ineludible, el mozo jamás te anticipará lo que se
prepara en la cocina, dejará abierta la puerta de la primera impresión y
escuchará la reacción que se repite noche a noche: “¡Ah, pero qué cantidad!”.
En épocas difíciles para la gastronomía, con caída del
consumo y recortes en las salidas de amigos y familiares, el secreto de El
Bodegón, lleno de lunes a lunes, sigue siendo mantener la identidad del morfi en
tamaño y calidad. “Es que no podríamos nunca achicar los platos. Es la marca
nuestra, la gente viene por eso”, se sincera Alejandro, el encargado de siempre
del histórico boliche, que también hace las veces de parrillero, en una icónica
imagen de lo que es la polifuncionalidad laboral característica del lugar.
La napolitana de ternera, con huevos y las obligadas fritas,
entró hace tiempo en el terreno de la leyenda. Se sirven dos milanesas, una
encima de la otra, que cubren el plato y se dejan caer casi diez centímetros de
cada lado. Una inmensidad que solo puede empezar a comerse pidiéndole al mozo
otro plato -vacío, claro- para dividir la porción en dos.
¿Otras marcas del Bodegón? La saltimbocca a la romana o el
lomo a la riojana (¡casi 15 centrímetros de altura de comida); la tortilla de
papas y cebolla; y los cortes a la parrilla, que si es para dos, comerán cuatro;
y si es para tres, lo harán seis. Todo así: abundante y exagerado, como para no
dudar en volver rápido al lugar de la faena.
Casi quince años en la esquina de lo que era una mítica
tanguería, en 7 y 70, zona de fuerte raigambre de bares donde taxistas y
laburantes se juegan algún peso de la diaria en una fija, hay una imagen
colorida que se repite día a día para los que llegan sin el Tupperweare: los clientes pedirán la
cuenta y le dirán al mozo: “Guardame todo lo que me sobró en una bandejita para
mañana…”
